Sur les étals, un discret rival du cabillaud commence à faire parler de lui. Dans les assiettes, il séduit de plus en plus de fins gourmets à la recherche d’alternatives savoureuses… et économiques. Ce poisson blanc à 5€ le kilo bouscule les habitudes des chefs et s’impose comme une option sérieuse face au cabillaud, souvent devenu inaccessible.
Le merlan, un retour discret mais prometteur
Son nom ne fait plus rêver depuis longtemps. Et pourtant, le merlan revient en force. Ce poisson d’apparence modeste était autrefois très présent sur les tables françaises, avant de tomber dans l’oubli au profit de variétés plus « prestigieuses » comme la sole ou le cabillaud.
Aujourd’hui, face à la raréfaction de ce dernier et à la hausse continue de ses prix, de nombreux restaurateurs redécouvrent les vertus du merlan : abondant, local, bon marché. Le chef Gaël Orieux le décrit même comme « facile à cuisiner » et « parfait pour des recettes rapides et variées ».
Un poisson riche en qualités
Ne vous laissez pas tromper par son prix bas. Le merlan n’a rien à envier à ses cousins plus coûteux. Il présente de nombreux atouts :
- Chair fine, fondante et légèrement iodée
- Très faible teneur en graisses, ce qui le rend digeste
- Cuisson rapide, parfaite pour les repas de semaine
- Peu d’arêtes, donc apprécié aussi des enfants
Disponible entre décembre et février en grande quantité, c’est la pleine saison pour profiter de tout son potentiel. En hiver, il quitte les profondeurs de l’Atlantique nord-est — Manche, mer du Nord, golfe de Gascogne — pour se rapprocher des côtes. C’est là qu’il devient plus facile à pêcher, ce qui explique aussi son prix exceptionnellement bas.
Une option bien plus durable que le cabillaud
Selon WWF France, le cabillaud est victime de surpêche. Ses stocks sont sous pression, poussant l’Europe à imposer des quotas stricts. Résultat : son prix grimpe, sa disponibilité fond, et les pêcheurs orientent leur activité vers d’autres espèces.
À l’inverse, le merlan bénéficie d’une présence abondante et reste sous-exploité. C’est ce qui fait dire à Ingrid, poissonnière dans l’émission « Météo à la Carte », que « c’est l’un des poissons les moins chers du marché ». Manger du merlan, c’est donc aussi faire un choix responsable et soutenir une consommation durable des ressources marines.
Des recettes simples et savoureuses
Autre avantage du merlan : il se cuisine très facilement. Voici deux idées inspirées des pros :
- Version légère : assaisonnez vos filets avec un filet d’huile d’olive et un peu de citron. Enfournez à 160°C pendant 6 minutes. Résultat : un poisson tendre et parfumé, à servir avec des légumes vapeurs ou du riz parfumé.
- Version comfort food : pour les amateurs de fish and chips, le merlan pané est magique. Farinez les filets, ajoutez un peu de jus de citron, puis faites dorer à la poêle jusqu’à obtention d’une belle croûte. Accompagnez de frites croustillantes : un classique revisité à petit prix.
Un choix malin pour vos repas d’hiver
Quand le cabillaud devient un luxe et que la sole s’éloigne à vue d’œil du budget familial, le merlan arrive à point nommé. À environ 5€ le kilo, il permet de continuer à cuisiner des repas équilibrés, chaleureux et savoureux sans exploser votre budget.
Alors oui, son nom peut sembler un peu désuet. Mais en cuisine, ce modeste poisson n’a rien à envier aux stars des étals. Et si les chefs commencent à l’adorer, c’est qu’il a vraiment quelque chose en plus.
Conclusion : redonner au merlan la place qu’il mérite
Simple, sain, économique, et disponible à proximité : le merlan a tout pour plaire. Si vous cherchiez une alternative au cabillaud sans sacrifier la qualité gustative ni l’environnement, vous venez de la trouver. Il est temps d’en faire à nouveau un incontournable de vos menus d’hiver.
Pourquoi attendre ? Faites un tour chez votre poissonnier, et laissez-vous tenter !
